Современные китайские исследователи полагают, что предтечей улунских чаев был чай из Бэй Юаня (уезд Цзянь Пин), который был назначен императорским еще в эпоху Сун в 10 веке. Источники того времени указывают, что из-за значительных расстояний, которые проходили сборщики чая от чайного сада до цеха, в котором шла обработка, листья успевали слегка побуреть по краям. В те времена, правда, употребляли в основном прессованные чаи, которые по дороге к потребителю могли претерпеть и вторичную (или пост-) ферментацию, поэтому вкус готового чая вряд ли походил на современные улуны. Тем не менее, многие современники «Чая Дракона и Феникса» (так называли Бэйюаньский чай, так как на готовом чайном блине был выдавлен соответствующий орнамент) отмечали его особенно сильный аромат.
Действительно, улуны имеют весьма выразительный и яркий аромат настоя. В 1980е годы на Тайване для того, чтобы наслаждаться этим ароматом, была даже придумана специальная чашка «Вэнь Сян Бэй», «чаша для вдыхания аромата». Дело в том, что крупнолистовые и среднелистовые сорта чайных деревьев, выведенные в Фуцзяни и на Тайване, благодаря особому составу почв в этих регионах дают повышенное содержание эфирных масел в стеблях. За счет «улунской» обработки эти масла выгоняются в капилляры и на поверхность листа. Опыт последних десятилетий, когда улунские сорта пытались разводить в других регионах Китая, а также в Юго-Восточной Азии, показал, что их свойства сильно изменяются при смене условий произрастания. Поэтому настоящий фуцзяньский и тайваньский улуны всегда можно определить при сравнительной дегустации с улунами из других регионов.
На улуны берут до пяти листов молодого побега средней степени зрелости (после раскрытия почки). Современная технология производства улунов состоит из 10-12 стадий, что делает улуны чемпионами по количеству приемов обработки среди всех видов чаев:
· Предварительное вяление на солнце после полудня 2-3 часа с постоянным ворошением, размягчение листа
· Передержка в помещении при комнатной температуре
· Протряхивание вручную или в специальных барабанах. Так частично нарушается структура листа и сок выступает на его поверхность
· Ферментация на поддонах. Длительность определяется тем, какой степени ферментации нужно достигнуть.
· Скрутка
· Шацин (фиксация) в барабане при температуре 120-150 градусов, останов ферментации.
· Свертывание в ткани: из листа формируют шар до полуметра в диаметре, который плотно утягивают и перекатывают. Так выдавливают соки из стеблей в лист и на поверхность, что помогает добиться особого «улунского» аромата в готовом чае
· Первичная просушка
· Повторное свертывание
· Вторичная просушка
· Финальная прожарка (сушка при повышенной температуре)
Весь цикл производства от сбора листа до получения готового чая занимает около суток. Для сферических и полусферических улунов после вторичной сушки, которая идет со сменой температурных режимов, проводят охлаждение и третью сушку. Для слабоферментированных улунов финальную прожарку часто не применяют, что сильно сказывается на сроках их хранения, однако готовый чай имеет цветочный аромат и изумрудный цвет настоя.
Улуны часто называют «верхом развития чайного искусства», а ритуал их употребления, который возник в Фуцзяни, и затем был доработан на Тайване, получил название «гунфу ча» (чайное мастерство). При соотношении 30 мл воды на 1 г сухого чая улуны выдерживают до 30 завариваний, при этом их вкус и аромат развиваются от заварки к заварке, открывая новые грани. Для заваривания берут крутой кипяток выше 95 градусов. Лучшей посудой для заваривания считаются чайники из исинской глины, которые хорошо держат тепло и дают объемность вкусу и аромату чая. Сферические и полусферические улуны берут до 1/3 объема чайника, листовые – на полный объем. Настаивают менее 1 минуты, первую заварку не пьют, а согревают ею посуду: вкус и аромат улунов раскрывается только после предварительного «промывания» кипятком. Готовый настой разливают в маленькие чашечки; если объем чайника слишком велик, либо недостаточен, используют так называемый «гундаобэй» (чаша справедливости), он же «чахай» (море чая) – аналог европейского молочника. Благодаря ему все участники чаепития получают настой одинаковой интенсивности.
Улуны обычно разделяют на четыре основные группы по региону производства: тайваньские, южнофуцзяньские и утесные, или северофуцзяньские, и гуандунские даньцуны.