Главным образом, можно встретить два варианта классификации: по способу обработки и по форме сухого листа (уборка листа). Ключевым этапом обработки зеленого чая является упомянутый «шацин», благодаря которому лист сохраняет зеленый цвет, а настой намного меньше горчит. «Шацин» производят тремя способами: в горячем котле (чаоцин), на горячем воздухе (хунцин) и на горячем пару (чжэньцин). Впрочем, как видно из материалов раздела, хунцин и чжэньцин слабо распространены в Китае, либо используются для производства недорогих массовых сортов. По уборке листа современные зеленые чаи можно разделить на огромное количество групп, наиболее известными из которых являются: Мао Фэн (ворсистые пики), Мао Цзянь (ворсиситые пики), Цюэ Шэ (воробьиные язычки), плоские, полусферические, шарообразные, Чжэнь Ло (в форме раковины улитки, или спиральный). Однако аналогичные формы листа можно встретить и у чаев других видов – улунских, красных, и даже черных. Поэтому мы предлагаем определять зеленые чаи по месту их производства, так как это является основным признаком, определяющим и способ обработки, и основные ноты во вкусе
При всех имеющихся у различных сортов технологических нюансах, обработку зеленого чая после сбора можно поделить на пять этапов:
- подвяливание на солнце, благодаря которому лист теряет до 20% влаги и становится мягким, пригодным для скрутки
- скрутка, благодаря которой растворимые вещества из чайного листа выступают на поверхность
- «шацин», разложение биологически активных элементов листа, которые вызывают его ферментацию и дают горечь во вкус настоя
- формование, фиксация уборки листа
- сушка
Зеленые чаи делают во всех чаепроизводящих районах Китая, зеленый чай составляет 80% китайского чайного экспорта. Характерно, что зеленый чай, предназначенный для экспорта, не пользуется спросом в самом Китае, а те сорта, которые делают для собственного потребления, почти не поступают на экспорт. Главная причина в том, что в Китае высоко ценят высокие зеленые чаи с утонченным вкусом и ароматом, однако такие чаи достаточно быстро теряют свои вкусоароматические свойства при хранении. Даже современная герметичная упаковка и холодильные установки лишь немного продляют их жизнь. Высокие сорта зеленого чая предпочтительно употребить в течение полугода после сбора при том условии, что чай хранится в холодильнике в герметичной упаковке. Такие чаи делают из молодых листьев и почек на ранних стадиях вегетации, причем особенно ценится первый весенний урожай, который начинают собирать в разных провинциях с середины марта по начало апреля. Цены на качественное сырье, из которого возможно изготовить высокие сорта, в последние годы растут с большой скоростью, так как спрос на готовые чаи известных сортов намного превышает возможности их производства.
С другой стороны, за границей к качеству зеленого чая относятся гораздо менее придирчиво, ему «прощают» и горечь во вкусе, и характерные привкусы, появляющиеся при длительном хранении, и несоответствие названия и происхождения, но не «прощают» высоких цен.
Самые известные сорта зеленого чая делают в провинциях Сычуань, Аньхой, Чжэцзян, Цзянсу. Последние три провинции называют даже «Треугольник зеленого чая». Знаменитые сорта зеленого чая из этих провинций, такие, например, как чжэцзянский Лун Цзин, Би Ло Чунь из Цзянсу, Мэн Дин Юнь У из Сычуани, Хуан Шань Мао Фэн из Аньхоя являются образцом для огромного количества местных сортов в других провинциях. Однако настоящие ценители год за годом выбирают оригинальные сорта, несмотря на постоянный рост цен. Высокий спрос на них на «домашнем» рынке заставляет нас при закупке все больше обращать внимание на менее известные сорта, которые делают в других местностях в подражание им, о чем мы честно информируем потребителя в аннотации к каждому сорту чая.