logo
избранное 0 корзина 0
0 ₽
Корзина пуста
Итого: 0 ₽
Список избранного пуст
Итого: 0 товаров

Хунпей - сложная техника при производстве чая

29.05.2018
Автор: Наталья Леликова

Чайные поля на севере провинции Фуцзянь, в горах Уишань
Сегодня в рубрике «Чайная азбука» мы расскажем о стадии производстве, которая называется «хунпей» (hōngbèi, 烘焙). Перевести это можно как прогрев, но не стоит путать его с сушкой – это совершенно разные процессы.

Традиционный хунпей – это прогрев улунов в бамбуковой корзине над горячими углями. Считается, что эта операция появилась на севере провинции Фуцзянь, в горах Уишань. Характерный уишаньским улунам цвет и аромат формируется во многом благодаря этому прогреванию. Эта стадия проводится уже после сушки чая и потом, когда чай остынет и «дозреет». Впоследствии, улуны можно прогревать в течении хранения, для удаления влажности, лишних запахов и просто, чтобы чай сохранять живым, предохраняя его от старения.

Как же происходит сам процесс прогревания? Для этого используется отдельная комната или пристройка с бетонным бордюром с круглыми углублениями в нем. В эти углубления закладываются дрова или уже готовые угли. Очень важно, чтобы тепло от углей к чаю поступало равномерно, поэтому, зачастую используют золу как присыпку на угли для сдерживания чрезмерного жара.

Традиционный хунпей – это прогрев улунов в бамбуковой корзине над горячими углями
Сверху, над углублением с углями ставится бамбуковая корзина с зауженной талией и перемычкой посередине. Чай засыпается в верхнюю часть корзины и накрывается сверху бамбуковой крышкой. Иногда, на перемычку кладут кусочек бумаги, чтобы следить за влагой, которую выделяет чайный лист во время прогрева. Когда бумага просыхает – значит и чай можно снимать.

Температуру используют разную, в зависимости от того, насколько «прожаренный» чай хотят получить. Как правило, она колеблется в пределах от 60 до 120 °С. Время приготовления также может изменяться в зависимости от целей и состояния чайного листа. Иногда чай могут снимать, давать остыть и снова ставить на угли. Количество чая должно соответствовать размеру корзины и быть гармоничным, иначе он может либо не прогреться, либо подгореть. Обычно закладывается в пределах 2,5-4 кг на корзину.

Это сложная техника способна и сделать потрясающий чай, и безвозвратно испортить его. Поэтому этому умению учатся годами. Или пользуются современными способами машинного прогрева чая, который, конечно, тоже требует определенных знаний и умений, но сравнительно проще в использовании.