Улуны

Улунский чайК этому виду относятся чаи, история производства которых началась более 300 лет назад в провинции Фуцзянь. Некий крестьянин по фамилии Су и по имени Лун, которого называли «Смуглый Лун» («У Лун» по-китайски) за особенно темный цвет кожи, родом из деревни Наньянь (Южный утес), однажды возвращался с чайной делянки в горах с корзиной листьев за плечами, и встретил оленя. Решив заодно заполучить и охотничий трофей, Су Лун погнался за оленем, но поймать не смог. Возвратившись домой он увидел, что листья в корзине от постоянной тряски побурели по краям. Готовый чай получился необычайно ароматным. Продавая его, жители деревни сильно поправили свое благосостояние, поэтому решили назвать чай, сделанный таким образом, прозвищем своего сметливого односельчанина.

Современные китайские исследователи полагают, что предтечей улунских чаев был чай из Бэй Юаня (уезд Цзянь Пин), который был назначен императорским еще в эпоху Сун в 10 веке. Источники того времени указывают, что из-за значительных расстояний, которые проходили сборщики чая от чайного сада до цеха, в котором шла обработка, листья успевали слегка побуреть по краям. В те времена, правда, употребляли в основном прессованные чаи, которые по дороге к потребителю могли претерпеть и вторичную (или пост-) ферментацию, поэтому вкус готового чая вряд ли походил на современные улуны. Тем не менее, многие современники «Чая Дракона и Феникса» (так называли Бэйюаньский чай, так как на готовом чайном блине был выдавлен соответствующий орнамент) отмечали его особенно сильный аромат.

Действительно, улуны имеют весьма  выразительный и яркий аромат настоя. В 1980е годы на Тайване для того, чтобы наслаждаться этим ароматом, была даже придумана специальная чашка «Вэнь Сян Бэй», «чаша для вдыхания аромата». Дело в том, что крупнолистовые и среднелистовые сорта чайных деревьев, выведенные в Фуцзяни и на Тайване, благодаря особому составу почв в этих регионах дают повышенное содержание эфирных масел в стеблях. За счет «улунской» обработки эти масла выгоняются в капилляры и на поверхность листа. Опыт последних десятилетий, когда улунские сорта пытались разводить в других регионах Китая, а также в Юго-Восточной Азии, показал, что их свойства сильно изменяются при смене условий произрастания. Поэтому настоящий фуцзяньский и тайваньский улуны всегда можно определить при сравнительной дегустации с улунами из других регионов.

На улуны берут до пяти листов молодого побега средней степени зрелости (после раскрытия почки). Современная технология производства улунов состоит из 10-12 стадий, что делает улуны чемпионами по количеству приемов обработки среди всех видов чаев:

Предварительное вяление на солнце после полудня 2-3 часа с постоянным ворошением, размягчение листа

  • Передержка в помещении при комнатной температуре
  • Протряхивание вручную или в специальных барабанах. Так частично нарушается структура листа и сок выступает на его поверхность
  • Ферментация на поддонах. Длительность определяется тем, какой степени ферментации нужно достигнуть.
  • Скрутка
  • Шацин (фиксация) в барабане при температуре 120-150 градусов, останов ферментации.
  • Свертывание в ткани: из листа формируют шар до полуметра в диаметре, который плотно утягивают и перекатывают.
Так выдавливают соки из стеблей в лист и на поверхность, что помогает добиться особого «улунского» аромата в готовом чае
  • Первичная просушка
  • Повторное свертывание
  • Вторичная просушка
  • Финальная прожарка (сушка при повышенной температуре)

Весь цикл производства от сбора листа до получения готового чая занимает около суток. Для сферических и полусферических улунов после вторичной сушки, которая идет со сменой температурных режимов, проводят охлаждение и третью сушку. Для слабоферментированных улунов финальную прожарку часто не применяют, что сильно сказывается на сроках их хранения, однако готовый чай имеет цветочный аромат и изумрудный цвет настоя.

 

Улуны часто называют «верхом развития чайного искусства», а ритуал их употребления, который возник в Фуцзяни, и затем был доработан на Тайване, получил название «гунфу ча» (чайное мастерство). При соотношении 30 мл воды на 1 г сухого чая улуны выдерживают до 30 завариваний, при этом их вкус и аромат развиваются от заварки к заварке, открывая новые грани. Для заваривания берут крутой кипяток выше 95 градусов. Лучшей посудой для заваривания считаются чайники из исинской глины, которые хорошо держат тепло и дают объемность вкусу и аромату чая. Сферические и полусферические улуны берут до 1/3 объема чайника, листовые – на полный объем. Настаивают менее 1 минуты, первую заварку не пьют, а согревают ею посуду: вкус и аромат улунов раскрывается только после предварительного «промывания» кипятком. Готовый настой разливают в маленькие чашечки; если объем чайника слишком велик, либо недостаточен, используют так называемый «гундаобэй» (чаша справедливости), он же «чахай» (море чая)  – аналог европейского молочника. Благодаря ему все участники чаепития получают настой одинаковой интенсивности.

Улуны обычно разделяют на четыре основные группы по региону производства: тайваньские, южнофуцзяньские и утесные, или северофуцзяньские, и гуандунские даньцуны.

© Использование материалов этого раздела возможно только с письменного разрешения владельцев сайта.

Перейти к выбору Улунского чая >>

В раздел Улунский чай >>

Перейти на Главную >>